Le froid tue-t-il vraiment les microbes ?

Deux explications possibles

Dans le meilleur des cas, certains virus se font un peu plus discrets quand les températures descendent. C'est notamment ceux responsables des rhumes, les rhinovirus. Mais ça n'est pas pour rien qu'on parle souvent d'épidémies hivernales : rhinopharyngites, angines et grippe se font plus fréquents lors des saisons fraîches.

Alors d'où vient ce mythe ?

Le Dr Soulary avance deux pistes d'explication.

• La première, ce sont les comportements adoptés lorsqu'il fait froid. "Les gens se confinent plus chez eux, ils voient moins de personne. Cela diminue le risque de contagion", souligne-t-il. De fait, c'est bien le contact entre personnes qui est à l'origine des épidémies et des foyers infectieux. La température n'a rien à voir là-dedans.
• La seconde serait le résultat d'une observation empirique : tout apprenti jardinier aura constaté qu'en hiver, les maladies des plantes se font moins nombreuses

Respecter la chaîne du froid

Du côté de la cuisine, le constat est le même : pas question de compter sur le froid pour éliminer les éventuels germes qui auraient contaminé votre nourriture. "Un certain nombre seront peut-être détruits par le froid, mais la majeure partie doivent être fortement chauffés pour être détruits", rappelle Jean-Claude Soulary.

Même congelés, la plupart des agents infectieux résistent. Ou plutôt, ils deviennent inactifs. D'où l'importance de respecter la fameuse "chaîne du froid" : si elle est rompue, la bactérie reprend son cycle de multiplication à un rythme affolant. "Elles sont mises en dormance et se réactivent en se réchauffant", résume le généraliste. Ainsi, une seule méthode vous permettra de vous débarrasser des virus et bactéries : la désinfection thermique.

Un terme savant qui signifie que vous devrez bien cuire vos aliments, à cœur. Par exemple, la bactérie E. coli, responsable de troubles gastro-intestinaux, est éliminée par une cuisson d'au moins 70 °C "en toute part", selon l'Organisation mondiale de la Santé. Détruire une salmonelle nécessitera, par contre, une cuisson minimale de 74 °C.

Source : Q&A : Killing Germs, Department of Physics, University of Illinois at Urbana-Champaign, consulté le 23 février 2018 Out in the cold, Harvard Medical School, consulté le 23 février 2018

Audrey Vaugrente, journaliste santé - source : e-santé