Produits frais : comment les conserver ?

Les produits frais, viandes, poissons, légumes, fruits, laitages et fromages, sont plus ou moins vite périssables. Comment gérer ceux que vous avez l’habitude d’acheter pour ne pas gaspiller et ne pas vous intoxiquer ?

Produits frais : hygiène de base

La majorité des intoxications alimentaires sont dites « ménagères » et ont une mauvaise hygiène pour origine. Après leur achat, les produits frais d’origine animale (viandes, volailles, poissons et produits laitiers) doivent rejoindre votre cuisine et son frigo le plus rapidement possible. Ceci pour ne pas casser la chaîne du froid (température de 4°C environ) et ne pas déclencher une prolifération de bactéries dont certaines peuvent être nocives. Achetés dans une grande surface, ils sont conditionnés en barquette. Rangez-les dans une boîte plastique. Pour deux raisons : la barquette a été tripotée par différentes mains inconnues pas forcément propres et le liquide qui suinte de la chair peut fermenter. S’ils viennent d’une boutique, gardez-les dans leur papier d’emballage.

Produits frais : avantages du sous vide

La méthode du sous vide consiste à évacuer l’air qui favorise le développement des bactéries. La conservation d’un produit frais est ainsi très largement prolongée de plusieurs jours. Si, dans une grande surface ou sur Internet, vous achetez des viandes et des poissons mis sous vide, gardez-les évidemment tels quels. Une DLC (Date limite de consommation) est toujours indiquée mais vous pouvez la dépasser sans danger de 3 à 4 jours. Tous les bouchers sont équipés d’une machine sous vide. Demandez au votre de conditionner ainsi vos achats : cela vous permet de les grouper et de gagner du temps pour vos courses. Mais vous avez vraiment intérêt à vous équiper d’une telle machine. Différentes marques existent dont le prix tourne autour de 100 ? (livrées avec sacs et bocaux). Aucune n’est encombrante. Vous l’amortirez très vite grâce au gaspillage évité et au temps gagné.   

Poissons frais : les plus fragiles

Vous avez prévu un poisson cru en tartare ou en sashimi ? Utilisez le filet le jour même. Si vous l’avez acheté d’avance, gardez-le au congélateur Toute odeur d’ammoniac rend un poisson suspect : c’est le signe qu’il a commencé à se dégrader. Si cette odeur est très légère, rincez-le avec de l’eau vinaigrée et cuisinez-le si elle a disparu après ce rinçage. Si ça n’est pas le cas, direction poubelle. Un reste de poisson cuit se conserve dans une boîte hermétique au frigo pendant 2 à 3 jours, 5 à 10 jours quand il est sous vide.

Coquillages : à consommer sans attendre

Un coquillage ouvert est mort ou en voie de l’être. Achetez-les bien fermés, et éliminez ceux qui baillent quand vous les rincez pour les cuisiner. Consommez crus, tous les coquillages s’ouvrent au dernier moment et n’attendent pas 3 heures dans une pièce surchauffée. Si vous faites livrer une bourriche d’huîtres (DLC de 7 jours à respecter), stockez-la au frais sans l’ouvrir. Puis mettez un torchon et un poids dessus au fur et à mesure des consommations. 

Viandes fraîches : attention aux hachées !

Le hachage introduit de l’air dans la viande, ce qui la rend plus sensible au développement rapide des bactéries nocives. Et, en particulier, de la plus redoutable, une souche particulière de E. Coli, responsable de graves intoxications parfois mortelles. Pour un tartare, achetez toujours la viande hachée chez un boucher, jamais dans une grande surface. Vous êtes ainsi sûre de sa fraîcheur. Utilisez-la le jour même. Cuisez toujours les beefsteaks hachés à c?ur, surtout ceux de la grande distribution, afin de tuer ce très vilain E. Coli. Les autres viandes, en morceaux, se conservent sans danger 4 à 5 jours au réfrigérateur. Elles vont maturer, c’est-à-dire perdre du liquide de constitution, ce qui les rend plus savoureuses. Évacuez souvent ce liquide, elles n’en seront que meilleures. Les restes se conservent 3 à 4 jours, protégés de l’oxydation, soit enveloppés de papier film pour les rôtis, soit dans leur sauce pour les plats mijotés.

Fromages : toujours enveloppés dans du papier

Gardez-les toujours enveloppés individuellement dans leur papier d’origine. Si vous les achetez en grande surface, débarrassez-les du plastique et remplacez-le par du papier sulfurisé (ou de l’aluminium mais uniquement pour les bleus). Regroupez-les dans une corbeille ou un sac plastique, mais pas dans une boîte fermée : les fromages ont besoin de respirer. Stockez-les dans le bac à légumes ou en bas du frigo. Les fromages à pâte molle se gardent facilement 2 à 3 semaines : ils prendront plus de goût. Ceux à pâte dure peuvent durer plus d’un mois. Si quelques moisissures apparaissent, pas d’affolement ! Ne jetez surtout pas mais grattez-les avec la lame d’un couteau.

Produits laitiers : dépassez les DLC sans problème

A vrai dire, ce ne sont pas vraiment des produits frais puisque yaourts et fromages blancs sont fabriqués avec des laits pasteurisés et que le lait en brick l’est aussi ! Mais ils sont considérés comme tels. Et se conservent obligatoirement au frigo. Leur DLC, assez arbitrairement fixée par les industriels (pour activer leur consommation) peut être largement dépassée tant que le produit n’est pas entamé : 1 mois pour les yaourts nature (leur acidité les protège du développement des bactéries), et 10 à 15 jours pour les fromages frais et le lait. Leur saveur peut se modifier, mais ça n’est pas une raison pour les jeter en cas de DLC dépassée ! Sauf s’ils sont moisis.

Crème et beurre : bons tant qu’ils ne sont pas rances

Pour la crème et le beurre industriel, leurs DLC peuvent être largement dépassées pour la même cause de pasteurisation. Ils vont peu à peu rancir après leur mise en service, mais ça prend du temps : de 15 jours à 1 mois tant qu’ils ne sont pas ouverts. Ça s’active ensuite.   Pour ceux, artisanaux, qui sont au lait cru, le rancissement intervient plus rapidement, sauf quand le beurre est salé puisque le sel est un conservateur.

Légumes : plus ils vieillissent, moins ils sont bons

Plus un légume est frais, meilleur il est au goût. Au bout de 2 à 3 jours de frigo, bien des légumes se ramollissent et ils sont moins bons. Sauf ceux qui sont compacts, solides, comme les choux par exemple.   Mais des carottes ratatinées sont sans aucun danger pour votre santé ! Les pommes de terre n’aiment ni le réfrigérateur qui les ramollit, ni la lumière qui fait se développer la solanine, substance verte et amère (mais sans danger sauf en vraiment très grande concentration). Gardez-les dans un panier, avec un torchon par-dessus pour les en protéger.

Fruits : à l’air libre

La fraîcheur du frigo tue les saveurs des fruits. Elle ravage aussi les bananes qui deviennent toutes noires. Conservez-les à l’air libre dans une coupe, sauf en été quand ils sont vraiment très mûrs. Si jamais ils attendent trop longtemps, que vous voyez des taches brunes apparaître sur leur peau, ne les jetez pas ! Épluchez-les, retirez les parties abîmées et cuisez-les en compote.

Produits frais : faites marcher vos sens

La DLC sur les produits frais emballés de la grande distribution peut être une sécurité. Elle n’existe pas sur les produits achetés en boutiques. Bien sûr, vous pouvez vous équiper d’une appli pour noter la date de tous vos achats : c’est un bon moyen pour ne pas oublier un produit caché au fond du frigo. Mais ce sont la vue et surtout l’odeur qui doivent vous interpeler. L’odeur est désagréable et pire encore, il y a des moisissures ?  Vous n’avez évidemment aucune envie de manger ce truc, alors jetez-le alors sans état d’âme. Mais tant que le produit sent bon et qu’il a un aspect normal, vous pouvez le consommer sans risque.

Marion Garteiser, journaliste santé