Par quoi je remplace le sucre ?

Je ne veux plus utiliser de sucre, je n'aime pas les édulcorants chimiques, je trouve qu'ils donnent un drôle de goût à mon café et je ne peux pas m'en servir pour des gâteaux. Par quoi puis-je remplacer le sucre ?

Le miel

Le miel utilisé depuis des millénaires.
Pendant longtemps, le seul produit sucrant dont les humains disposaient. Avant d'arriver à domestiquer les abeilles, ils le recueillaient dans leurs nids, leurs ruches naturelles. Dans l'Antiquité, le miel servait un peu à tout : non seulement il sucrait boissons et gâteaux mais il était aussi utilisé pour soigner certaines maladies et les blessures et aussi comme cosmétique, pour embellir la peau. Jusqu'à ce que le sucre ne soit plus une épice chère, c'est-à-dire au 19ème siècle lorsqu'on en a extrait industriellement de la betterave et non plus uniquement de la canne des îles lointaines, le miel a tout sucré. De nombreuses variétés de miels.
Nous avons à notre disposition un grand nombre de crus de miels différents, venus de France ou d'ailleurs, portant le nom des fleurs que les abeilles vont butiner : lavande, acacia, châtaigner, romarin etc. Ils ont des saveurs différentes. Certains de ces miels bénéficient d'une AOP (Appellation d'origine protégée). Le miel dit "toutes fleurs" est le plus courant et le moins cher, il est aussi celui dont le goût est le plus neutre.

Le miel et sa complexité

Le miel est un produit très complexe.
Il est composé essentiellement de glucides (76 à 80 %) et d'eau (20 % en moyenne). On y trouve des traces de lipides et de protéines. Il contient aussi quelques vitamines et des sels minéraux (0,1 à 0,5 %) mais, vu les quantités que l'on consomme (une cuillère à soupe contient 30 g de miel, une cuillère à café 15 g environ), cela n'a pas une grande influence dans la satisfaction de nos besoins journaliers en ces éléments. En dehors de ces nutriments, le miel renferme des enzymes, des flavonoïdes (antioxydants) et des facteurs antibiotiques.

Le miel, plus sucrant que le sucre

Mais ce qui est particulièrement intéressant dans le miel, c'est son pouvoir sucrant. Trois sortes de glucides différents se retrouvent dans le miel : du saccharose (celui qui compose le sucre), du glucose et surtout du fructose. Celui-ci a, à quantités égales, une saveur beaucoup plus sucrée que celle du sucre. C'est ce que l'on nomme le pouvoir sucrant. Les abeilles possèdent un enzyme particulier qui sépare le saccharose en ses deux constituants : le glucose et le fructose. Cet enzyme continue d'agir après que le miel ait été récolté. Plus un miel est vieux, plus il contient de fructose, plus il sucre. Le pouvoir sucrant du miel est en moyenne de 1,3 (1 étant celui du sucre). Il sucre mieux, donc on en met moins. Le fructose ayant un index glycémique bas (ce qui veut dire qu'il n'est pas vite absorbé), plus le miel en est riche, plus ses glucides mettent du temps à être assimilés. Ce qui est une bonne chose puisque ça évite les coups de barre. Dans quasiment toutes les recettes de desserts mais aussi de glaces, vous pouvez fort bien remplacer le sucre par du miel, mais il faut en mettre moins ... 

Le Rapadura

C'est le nom brésilien du sucre intégral qui vient de la canne à sucre.
Il se présente sous forme de minuscules grains beige/gris. Les cannes à sucre sont pressées. Le jus obtenu, qui contient tous les minéraux de la canne, est ensuite seulement déshydraté. Ca n'est pas la même chose que le sucre roux, souvent et à tort, appelé "complet" car, lors de la fabrication de celui-ci, une grande partie de la mélasse (les résidus du pressage des cannes) est éliminée. Or, c'est là que se trouvent les sels minéraux. Le Rapadura est donc un sucre complet de chez complet puisque la mélasse n'est pas retirée ! Il est issu, de plus de l'agriculture biologique. Il a le même pouvoir sucrant que le sucre traditionnel. Il peut le remplacer dans toutes les recettes de desserts, sauf pour les blancs en neige. Sa couleur assez foncée leur donne une allure pas sympa. Vous trouvez du Rapadura dans tous les magasins bios, diététiques, dans certaines grandes surfaces et sur Internet.

Le sirop d'agave

Il est extrait d'un cactus qui pousse généreusement au Mexique.
Les c?urs des agaves, très riches en sucres, sont pressés. Le jus obtenu est filtré puis chauffé jusqu'à ce qu'il soit en sirop. Celui-ci est composé de fructose (80 % environ) et de glucose. Cette richesse en fructose donne au sirop d'agave un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que celui du sucre et du miel. Il faut donc l'utiliser avec une certaine parcimonie. Son goût est assez neutre. Cette même richesse en fructose fait que l'index glycémique du sirop d'agave n'est pas élevé comme celui du sucre. C'est tout bon, ça fait des calories en moins et pas de risque de coup de pompe ! Le sirop d'agave n'est pas récent. Les Aztèques l'appelaient "l'eau de miel". Il est liquide comme lui, a la même couleur.
Comme lui aussi, il peut parfaitement s'employer pour préparer tous les desserts, glaces et sorbets que vous voulez. Vous le trouvez un peu partout, y compris dans pas mal de grandes surfaces.

Les sirops de riz

Ils sont plus rares mais on les trouve dans certains magasins bios. Le sirop de riz brun est produit à partir de grains de riz et d'orge que l'on fait fermenter. Le sirop de riz tout court est fait uniquement avec des grains de riz. Le sirop de riz brun est le plus intéressant car il contient différentes sortes de glucides qui sont absorbés peu à peu. Son pouvoir sucrant est à peu près le même que celui du sirop d'agave, employez-le avec précaution, sinon vos desserts seront trop sucrés. Quant au sirop d'érable, cher aux Canadiens, mais constitué surtout de saccharose (sucre), oublions-le car il n'est pas vraiment éblouissant du point de vue nutritionnel, même s'il est plus riche en eau et apporte ainsi moins de calories. Sauf pour monter des blancs en neige, on peut fort bien se passer complètement de sucre traditionnel. Entre tous les miels, le Rapadura, les sirops d'agave et de riz, le choix ne manque pas.

Marion Garteiser, journaliste santé