Vous prenez un café ?

Voilà une phrase souvent prononcée ! En effet, le café est la boisson plus consommée après l'eau dans le monde. Plusieurs centaines de milliards de tasses sont bues chaque année !Quelle est l'origine de ce succès planétaire et ancestral ?Et quel est l'impact du café sur notre santé ?

Des moines euphoriques

Différentes légendes sont associées à la découverte du café. La plus tenace raconte qu'un jeune berger, Kaldi, qui faisait paître ses chèvres dans les montagnes de l'Éthiopie fut étonné par leur excitation après qu'elles aient croqué les graines d'un petit arbuste. Il en cueillit quelques poignées, les apporta aux moines d'un couvent voisin. Ceux-ci en firent une décoction, goutèrent avec plaisir cette boisson et s'y habituèrent d'autant plus volontiers qu'ils se sentaient euphoriques et de plus beaucoup plus vifs d'esprit pendant leurs prières nocturnes où jusqu'alors ils somnolaient.

Cet arbuste, le Coffea, pousse en effet depuis des temps immémoriaux à l'état sauvage en Éthiopie, et en particulier dans les montagnes de la région de Kaffa. D'où très probablement, le nom arabe "kawha" donné à la boisson et qui s'est par la suite transformé en "café".

On sait maintenant que le caféier fut cultivé par les populations vivant dans ces montagnes éthiopiennes mais on en ignore la date exacte, probablement vers le 7^e siècle. Les grains des fruits étaient consommés après avoir été broyés en une fine pâte, le "bur", aliment tonique et nourrissant et une boisson était préparée avec la pulpe et les grains des fruits du caféier.

Le café s'est répandu ensuite dans toute l'Arabie. Jusqu'au 17^e siècle, ce fut le seul lieu de production : l'alcool y étant interdit, on peut comprendre le succès de cette boisson aux effets toniques.

La culture du caféier s'est ensuite installée à Ceylan et en Inde. Puis le café se répandit peu à peu en Asie avant d'arriver en Europe, dans les serres d'Amsterdam et de Versailles (chez Louis XIV) et, un peu plus tard, d'être cultivé dans les Antilles françaises et dans toute l'Amérique latine.

Arabica ou Robusta ?

Il existe deux variétés principales de café, l'Arabica et le Robusta.

Cette dernière est ainsi appelée car les caféiers sont les plus faciles à cultiver et les plus robustes. C'est ce Robusta, toujours moins cher, qui alimente la majorité des distributeurs automatiques.

L'Arabica donne des cafés plus fins, plus aromatiques. Comme dans les vins, il existe des crus liés à des terroirs et recherchés par les amateurs, comme le Blue Mountain (Jamaïque), le Java (Indonésie), le Kona (Hawaï), le Maragogype (Mexique) etc.

C'est aussi l'Arabica qui est le plus souvent cultivé par les petits producteurs du commerce équitable. Il est souvent bio, de surcroît.

Mais quelle que soit la variété de café, le déroulement de la fabrication est le même. Une fois ramassés (manuellement ou mécaniquement), les fruits des caféiers sont dépulpés, les graines extraites. Elles sont séchées, parfois lavées, puis triées et décortiquées.

Ces grains de café vert sont mis en sac et expédiés. Ils seront ensuite torréfiés industriellement ou artisanalement en étant chauffés jusqu'à 250°C et en même temps brassés sans arrêt. La durée précise de cette torréfaction qui s'étale sur 20 à 30 minutes est différente selon les industriels et les artisans et en fonction de la qualité du café.

C'est cette torréfaction qui donne au café sa couleur plus ou moins brune, qui développe sa saveur, ses arômes et sa teneur en caféine.

Quant au café décaféiné, ce peut être un Robusta ou un Arabica auquel on a fait subir un traitement (différents procédés existent) pour justement éliminer sa caféine.

De la caféine mais pas seulement

Le café est un produit très complexe composé de glucides (50 % environ), de protéines (10 à 12 %) et de lipides (10 à 18 %).

Il contient aussi de la caféine, aux propriétés stimulantes, des acides chlorogéniques qui eux, ont des propriétés antioxydantes et plus de 800 composés aromatiques, dont des phénols qui sont eux aussi antioxydants, des sels minéraux (potassium, magnésium, phosphore, calcium) et quelques vitamines du groupe B.

Pour préparer une tasse de café, il en faut de 6 à 10 g, moulu. Dans la boisson obtenue, glucides, protéines et vitamines B ont disparu. Il reste des traces de lipides et de sels minéraux, de la caféine et, selon le degré de torréfaction, plus ou moins de ces acides chlorogéniques antioxydants : plus le café est torréfié, plus ils sont détruits.

Quelle est la bonne dose de caféine ?

10 g de café Arabica (1 cuillerée à soupe bombée) contiennent de 120 à 150 mg de caféine et pour la même dose de Robusta, c'est de 220 à 260 mg.

Il y a en moyenne 75 mg de caféine dans une tasse de 100 ml de café filtre, 50 mg dans une tasse de café percolateur, 30 à 45 mg dans une tasse de café instantané et 80 à 90 mg dans un expresso.

Il est généralement admis que la dose de 400 mg de caféine par jour est à ne pas dépasser (moins de 300 mg pour les femmes enceintes et qui nourrissent leur bébé). Dans cette quantité, il ne faut pas oublier les autres boissons qui contiennent aussi de la caféine : les colas (25 à 40 mg pour 250 ml, le thé (15 à 25 mg dans une tasse) et les boissons énergisantes (5 à à 200 mg et même plus selon les marques).

Quels sont les bienfaits et méfaits de la caféine ?

Nombreuses sont les actions de la caféine sur l'organisme.

Elle a une action tonique sur tout le système nerveux, stimulant l'activité cérébrale, augmentant la rapidité des réflexes, améliorant la mémoire.

Mais la caféine met également un bon coup de starter sur les systèmes respiratoire, vasculaire et digestif, dilatant bronches et vaisseaux sanguins, accélérant respiration, battements du coeur et mouvements de l'intestin, excitant les sécrétions digestives. Elle est aussi diurétique.

Tout cela peut être bénéfique mais aussi maléfique quand on absorbe trop de caféine. Il est agréable d'avoir un cerveau qui fonctionne à plein rendement après une tasse de café, ça l'est beaucoup moins quand on ne peut pas s'endormir parce qu'il continue de carburer ! Ou bien que l'on a le coeur qui bat la chamade parce qu'on a dépassé sa dose de caféine.

Un excès de caféine (au-delà de 600 mg à 1 g par jour) est à l'origine de différents malaises : insomnies, cauchemars, troubles vasomoteurs (bouffées de chaleur), troubles digestifs (écoeurement et/ou aigreurs d'estomac), tremblements (surtout des mains), perte d'appétit.

Café et antioxydants

Le café, on l'a vu plus haut, contient aussi pas mal d'antioxydants, acides chlorogéniques et phénols, à des doses très variables selon les variétés de café et l'intensité de sa torréfaction.

D'où de nombreuses études pour évaluer leur impact protecteur contre ces grands dévastateurs que sont les maladies cardiovasculaires et les cancers.

La dernière en date, publiée par l'Institut national américain du cancer, effectuée sur 400 000 adultes de 50 à 71 ans pendant 13 ans, montre que ceux qui boivent 2 à 3 tasses de café par jour sont en quelque sorte protégés. Moins victimes d'accidents cardiovasculaires, de diabète, d'attaques cérébrales, de maladies respiratoires que ceux qui n'en boivent pas, ils auraient 10 à 15 % de chances de mourir plus vieux que ceux qui ne boivent pas de café.

En revanche, au-delà de 5 tasses par jour, ils auraient un sérieux risque d'attraper un cancer.

3 à 4 tasses de café par jour

3 à 4 tasses de café par jour : c'est, selon toutes les instances médicales et nutritionnelles, la bonne dose quotidienne. On bénéficie alors de tous les effets protecteurs et bénéfiques du café sans risques.

Mais cette recommandation ne tient pas compte de la qualité du café, Robusta ou Arabica qui ont des teneurs en caféine et en antioxydants quand même assez différentes.

Si au bureau vous ne pouvez échapper au café du distributeur, généralement du Robusta, préférez l'Arabica à la maison. Choisissez-le plutôt blond, moins torréfié, donc plus riche en antioxydants.

Et si vous avez une boutique de cafés proche de chez vous, avec un artisan qui torréfie lui-même son café vert, n'hésitez pas. Sa production sera toujours meilleure que les cafés industriels et vous pourrez mieux choisir.

Paule Neyrat, Diététicienne,Paule Neyrat