Le pain ne manque pas de sel

Les Français mangent en moyenne 130 g de pain par jour et par personne. Hautement recommandé pour ses apports en fibres, protéines, vitamines et autres minéraux, il souffre néanmoins de teneurs en sel aussi variables qu’excessives. En cause : l’absence de réglementation.

« Le pain est le premier fournisseur de sel dans l’alimentation des Français. Il représente à lui seul 25% de l’apport journalier », indique Pierre Méneton, chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm). Or, s’il existe depuis 1993 une législation interdisant l’ajout d’additifs, celle-ci ne dit rien en revanche concernant le sel.

Résultat, analyse Pierre Méneton, « on compte en moyenne 21 g de sel par kilo de farine. Un kilo équivalant à 4 baguettes, votre baguette contient 5 g de sel, ce qui représente plus de la moitié des 8 g quotidiens que les organismes de santé nous conseillent de ne pas dépasser, tous aliments confondus. »

Et ceci ne constitue qu’une moyenne. Les études ont en effet montré que les teneurs en sel pouvaient varier du simple au double. « On recense quelque 30 000 artisans boulangers répartis sur tout le territoire, avec presque autant de formules de fabrication. »

Faute d’une fédération les réunissant tous, difficile de faire respecter les recommandations de l’Afssa. En 2002, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments a en effet préconisé une réduction du sel ajouté par les professionnels. Huit ans plus tard, l’objectif n’est toujours pas atteint. Conclusion, tirée par Pierre Méneton, « il faut mettre en place une réglementation pour un contrôle à la baisse de la teneur en sel, qui pourrait être fixée dans un premier temps à 18 g par kilo de farine. Trois pays l’ont fait en Europe, le Portugal, l’Espagne et les Pays-Bas. »

Une mesure qui s’impose quand on sait que les artisans boulangers représentent 60 % du marché du pain dans l’Hexagone. Et que l’excès de sel est à l’origine, chaque année, de 75 000 accidents cardio-vasculaires, occasionnant 25 000 décès.