Et si vous choisissiez les

La France est le pays des fromages.Il y en a entre 350 et 400, fermiers ou artisanaux, reflets de leur terroir. Et puis il y a toute une série de fromages industriels, ceux vendus dans les grandes surfaces, au goût uniforme mais qui parfois revendiquent aussi le terroir. Et des "spécialités fromagères" aromatisées...Sans compter du faux fromage sans lait, baptisé "fromage analogue" !Décryptage du pays des fromages...

Un fromage, c'est quoi ?

Un produit ancestral ! À la fois simple et compliqué. C'est du lait (de vache, de brebis de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères) auquel on ajoute de la présure pour le faire coaguler. Puis, pendant qu'il s'égoutte, une fermentation se produit grâce aux bactéries lactiques qui se trouvent naturellement dans le lait. Elles se développent plus ou moins ensuite à l'intérieur et sur la croûte du fromage, lui donnant sa spécificité.

À condition que le fromage n'ait pas été thermisé (un peu chauffé : 45°C pendant 30 secondes) ou pasteurisé, c'est-à-dire bien chauffé (63°C pendant 30 minutes), ce qui tue en partie ou totalement ces précieuses bactéries qui donnent sa saveur particulière à chaque fromage.

Fromages fermiers, artisanaux, laitiers : quelles différences ?

• Un fromage fermier (ou fromage de ferme) est produit avec le lait d'une seule ferme et fabriqué tout de suite, sur place, après la traite, sans qu'il soit ni réfrigéré, ni thermisé.

  Ce fromage est typique de chez typique, de son terroir, sa saveur variant selon les saisons, l'herbe que les vaches ont mangé, etc.

• Un fromage artisanal est fabriqué dans une petite structure, appelée laiterie, à partir d'un mélange de laits de plusieurs fermes proches. Ces laits sont crus ou thermisés.

  Le fromage est typique, c'est toujours celui de son terroir, mais ce type est plus régulé.

• Un fromage laitier est produit avec des laits venant toujours de la région mais de fermes moins proches, et ils sont généralement thermisés.
  Sa fabrication est plus automatisée.

  Il reflète toujours son terroir, mais il a moins de saveurs que le fromage artisanal et encore moins que le fromage fermier.

Tous ces fromages ne fréquentent que rarement les rayons des supermarchés. Ils sont vendus chez les fromagers qui savent les conserver, parfois continuer leur affinage. L'un des plus importants, Hervé Mons, qui est Meilleur Ouvrier de France, a aménagé, près de Roanne, un tunnel abandonné pour y installer l'affinage des fromages qu'il va régulièrement chercher, quand c'est leur saison, chez les petits fermiers et artisans.
Quel qu'il soit, ce fromage répond en même temps aux normes drastiques d'hygiène mises en place par l'Europe. Des fermiers perchés dans les alpages ont dû refaire leur toute petite fromagerie selon ces normes. Beaucoup ont disparu, n'en ayant pas les moyens.

Fromages industriels : malheureusement la majorité des fromages...

Les fromages industriels sont fabriqués avec des laits venant de partout, pasteurisés (où toutes les bactéries lactiques naturelles sont détruites), standardisés en protéines et en lipides, ensemencés avec des bactéries standard produites aussi industriellement. Leur fabrication est entièrement automatisée.

Ces derniers n'ont pas beaucoup de goût et quand ils en ont un, c'est bien sûr toujours le même !

Et quand sur leur étiquette, ils portent un nom de terroir ou un terme rappelant celui-ci (genre "Rustique" "Paysan" etc.), c'est toujours une affaire de marketing afin de mieux le vendre.

$$Spécialités fromagères = spécialités industrielles C'est ainsi que les producteurs du Camembert de Normandie (AOC) sont partis en guerre contre l'industriel qui s'est mis à fabriquer non seulement du camembert (appellation non protégée), mais du "Camembert fabriqué en Normandie", ce qui évidemment installe immédiatement la confusion entre ce camembert industriel et le vrai.

Paule Neyrat, Diététicienne