Cuisson vapeur, poêle, four... Laquelle choisir pour sa santé ?

L'alimentation santé commence par une sélection judicieuse des aliments, que l'on associe ensuite harmonieusement entre eux pour composer des repas sains et équilibrés.Mais il faut également choisir un mode de cuisson avantageux afin de ne pas perdre les qualités nutritionnelles des aliments choisis. Le point sur les différents modes de cuisson, leurs avantages et leurs inconvénients respectifs.

Quel est le mode de cuisson idéal ?

La cuisson modifie les aliments, notamment les sucres, les graisses et fait varier les teneurs en vitamines et minéraux, voire génère des substances toxiques.

La cuisson idéale est donc douce et longue.

La cuisson à la vapeur ou au four à basse température (120°C) permet de cuire les aliments sans trop les appauvrir de leurs nutriments et sans les rendre toxiques.

Quels sont les modes de cuisson à éviter ?

Les cuissons à haute température sont à éviter ou à limiter :

• Les fritures (l'huile à haute température devient toxique).
• Les cuissons qui saisissent dans de l'huile qui crépite ou du beurre bruni (toutes les matières grasses deviennent toxiques à haute température).
• Le barbecue auquel il faut préférer la plancha.

Zoom sur les avantages et inconvénients de chaque mode de cuisson

• Cuisson à la vapeur :
  
  Avantages
  Bonne préservation des saveurs et des vitamines et des minéraux.
  
  Inconvénients
  Aucun.

• Cuisson en papillote :
  
  Avantages
  Bonne préservation des saveurs, des vitamines et des minéraux.
  Les matières grasses et le sel sont facilement et avantageusement remplacés par des épices et des herbes aromatiques.
  
  Inconvénients
  Aucun.

• Cuisson à l'eau :
  
  Avantages
  Bonne préservation des saveurs, de l'hydratation et d'une partie des vitamines et des minéraux.
  
  Inconvénients
  Déperdition des vitamines et minéraux proportionnelle au temps de cuisson.
  Il faut donc privilégier le « al dente ».

• Cuisson au four :
  
  Avantages
  Exacerbation du goût.
  Si la température n'excède pas 120°C, préservation d'une partie des nutriments.
  
  Inconvénients
  Si la température est de 220°C, ce qui est très fréquent, perte de nutriments et augmentation de la teneur en sucre des aliments.

• Cuisson à la poêle, cuisson à la plancha :
  
  Avantages
  Cuisson rapide et préservation des saveurs et d'une partie des nutriments.
  
  Inconvénients
  Les matières ajoutées peuvent devenir toxiques.

• Cuisson mijotée :
  
  Avantages
  Très savoureuse pour les plats de viande.
  
  Inconvénients
  Déperdition des vitamines proportionnelle au temps de cuisson.
  Les minéraux sont conservés.
  Augmentation de la teneur en sucre.

• Cuisson au grill :
  
  Avantages
  Saveur unique.
  Ne nécessite pas d'ajout de matières grasses.
  
  Inconvénients
  Cuisson très agressive avec formation d'hydrocarbures toxiques.

• Cuisson au micro-ondes :
  
  Avantages
  Facile et rapide pour réchauffer.
  
  Inconvénients
  Destruction des vitamines et des minéraux.
  Les récipients en plastique sont à éviter.

• Cuisson en friture :
  
  Avantages
  Unique mode de cuisson pour certaines préparations (beignets, nems...).
  
  Inconvénients
  Les graisses deviennent toxiques à haute température.

Bien choisir ses ustensiles et récipients...

• Les récipients et autres ustensiles ont aussi une importance.
  Privilégiez la terre, le verre et la céramique.

• Évitez l'aluminium.
  Utilisez du papier sulfurisé pour vos papillotes ou en support de cuisson au four.

• Évitez de cuire ou de réchauffer dans du plastique.
  N'utilisez pas de récipients en plastique dans votre micro-ondes, transvaser les plats surgelés présentés en barquette.

Quelle poêle choisir ?

Une poêle en Téflon sans PFOA (acide perfluorooctanoïque, un composé perfluoré à risque d'effet cancérogène), une poêle à revêtement antiadhésif en céramique (à base de silice), à revêtement garanti sans métaux lourds ou en fonte mais non émaillée.

Et pourquoi faut-il jeter ses vieilles poêles endommagées ?

Parce que si le revêtement sous la couche antiadhésive est en aluminium, les aliments se retrouvent directement au contact de ce matériau toxique.




Source : e-santé

Isabelle Eustache