La diarrhée : quelles précautions alimentaires pour l'éviter ?

Rappel des règles limitant la propagation des virus, conseils de cuisson des denrées à risque, vigilance sur le stockage et le choix de nos aliments : le Pr Laurent Beaugerie, chef du service de Gastro-entérologie et Nutrition à l'hôpital Saint-Antoine (Paris), répond à nos questions.

La diarrhée, gastro-entérite, intoxication alimentaire, indigestion... Comment s'y retrouver ?

• La diarrhée est un des symptômes de plusieurs pathologies, la plus fréquente étant la gastro-entérite. Si un individu présente des selles de consistance liquide ou molle plus de trois fois dans la même journée, on peut dire qu'il est atteint de diarrhée aigue.
• La gastro-entérite est une inflammation de l'estomac (gastro) et de l'intestin (entérite), qui provoque entre autre des crampes abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Elle peut être causée par un virus qui circule principalement en automne et en hiver, ou par une bactérie contenue dans l'alimentation : il s'agit alors d'une intoxication alimentaire.
• L'intoxication alimentaire est donc due à une bactérie dans l'alimentation. Le Professeur Laurent Beaugerie, chef du service de Gastroentérologie et Nutrition à l'hôpital Saint-Antoine, précise «qu'on parle aussi d'intoxination alimentaire, puisque les diarrhées liées aux aliments contaminés sont causées par des toxines produites par des bactéries, mais aussi par des planctons contenues dans les huitres ou les moules par exemple.» On estime qu'environ un cas de gastro-entérite sur cinq est causé par une intoxication alimentaire.
• L'indigestion, quant à elle, se produit après un repas exceptionnellement copieux, gras et/ou arrosé d'alcool. L'estomac a alors beaucoup de mal à se vider, et cela crée dans la demi-journée qui suit des ballonnements, des vomissements et/ou une diarrhée.

La diarrhée d'origine alimentaire : soigner le stockage des denrées et la préparation des repas

Pr Beaugerie : «La première règle de bon sens pour limiter le risque de contamination des aliments est de se laver soigneusement les mains avant de faire la cuisine et de se mettre à table.»

• Attention aux enfants qui mangent avec les doigts : on les y autorise à condition qu'ils se soient lavés les mains correctement, si besoin sous le contrôle ou avec l'aide d'un adulte.
• Lors de la préparation des repas, il est indispensable de nettoyer tout de suite après un couteau ayant servi à couper de la viande ou du poisson crus avant de le réutiliser pour autre chose. Il en est de même pour les planches à découper.
• Quand on mange un fruit avec la peau, il ne faut pas seulement le passer sous l'eau, mais bien le frotter avec les mains (préalablement lavées !).
• Stockage des aliments :

Pr Beaugerie : «Concernant le stockage des aliments au frais, il faut s'assurer que son réfrigérateur est bien à 4 degrés maximum. Le mieux est de placer un thermomètre en permanence sur les étagères hautes du frigo, qui donnera la température la plus chaude. Ensuite, il faut vider et laver régulièrement son réfrigérateur, avec de l'eau et du savon.»

Pour éviter la diarrhée : Attention aux aliments crus !

Pour un adulte en bonne santé, pour limiter la diarrhée, ces précautions peuvent paraître drastiques, mais elles sont à respecter à la lettre pour les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est déficient.

Les gestes hygiéniques pour échapper à la diarrhée

Quelle que soit la cause de la diarrhée, on adopte au quotidien les bases d'une bonne hygiène pour éviter sa propagation. En effet, une gastro-entérite peut être extrêmement contagieuse : dès que quelqu'un ressent les premiers symptômes, il peut transmettre sa maladie et peut rester contagieux jusqu'à deux semaines après guérison.

La contamination peut se faire par contact direct avec une personne malade (poignée de mains, postillons...) ou par contact indirect avec des surfaces ou des objets infestés (toilettes, poignées de portes, téléphones, claviers d'ordinateur...).

Pour contrer la propagation d'une bactérie, se laver fréquemment les mains reste la meilleure des préventions, a minima avant la préparation des repas, après chaque passage aux toilettes, après toute sortie à l'extérieur et après avoir éternué ou s'être mouché. Pour un lavage efficace, il faut bien frotter toute la surface des mains, sans oublier les ongles et le bout des doigts, pendant au moins 30 secondes.

D'autre part, il est indispensable de désinfecter régulièrement les surfaces, les poignées de portes, les souris, les claviers d'ordinateurs ou encore les Smartphones, dont les claviers tactiles sont en général plus infestés que les cuvettes des toilettes !

• Viande crue : L'aliment le plus à risque de transmettre une bactérie ou un parasite est la viande crue. Pr Beaugerie : «Dès que l'on consomme de la viande, qui après cuisson est rouge ou bleue, il y a un risque. Ce risque est totalement éliminé lorsque la viande est brune partout, donc bien cuite. Cela vaut surtout pour le steack hâché, mais il faut faire attention avec toutes les viandes. Même le poulet ne doit jamais être consommé rosé si on veut limiter les risques de diarrhée.»
• Poisson cru : Il faut également faire attention aux poissons crus, notamment les harengs ou les saumons sauvages. Pour tuer les larves qu'ils pourraient contenir, il faudrait les congeler plus de 24h et que la congélation soit rapide.
• Œuf cru : Attention aussi aux préparations «maison» qui contiennent des oeufs crus, comme les mayonnaises ou les mousses au chocolat, qui peuvent transmettre la salmonellose. Leur consommation doit être limitée si vous souhaitez ne prendre aucun risque !
• Lait cru : Enfin, quand on consomme des aliments à base de lait cru, les fromages par exemple, il y a plus de risques de contamination qu'avec des fromages pasteurisés.

Enfin, dès qu'un membre de la famille est touché par la gastro-entérite, on ne partage ni linge de toilette, ni verre, ni couverts avec lui.
Source :e-santé